Томаровский сыр горгонзоле не товарищ

Из-за продуктовых санкций в ресторанном бизнесе творится полная неразбериха. Запасы подходят к концу, и участники рынка пытаются срочно перестроить схемы поставок продуктов в свои заведения. Но некоторые запрещённые к ввозу иностранные товары заменить невозможно. В столичных ресторанах нашли выход — сотрудники возят продукты из-за границы мелкими партиями «для себя». В итоге цены взлетают. А как выживают белгородские рестораторы?

«Местная форель воняет тиной»

На белгородских заведениях санкции сказались не столь остро, как на московских. Оказывается, наши кафе и рестораны закупали весьма скромные партии импорта. В основном проблемы возникли с сёмгой и форелью, ведь главным поставщиком рыбы была Норвегия. 

— Покупали норвежскую рыбу, теперь перешли на чилийскую, — говорит директор ресторана «12 стульев» Елена ФЁДОРОВА. — Стоят они почти одинаково. Вначале побаивались, потому что чилийская рыба по внешнему виду и цвету отличается от норвежской. Думали, что гости будут недовольны. Но по вкусу нареканий не оказалось. Российский лосось покупать мы не будем, он хуже по качеству. Закупили радужную форель, выращенную в Белгородской области, а она воняет тиной. Видимо, её выращивали не в проточной воде. С такими поставщиками мы не будем работать.

— Пропали некоторые виды сыра, которые мы использовали в соусах, нарезках, например сыр с зелёной плесенью, — рассказывает директор кафе «Дворик» Галимзан ШАКИРОВ. — Мы заменили его российским сыром с белой плесенью. Он дешевле и по вкусу отличается от европейского. Но разницу распознает только гурман, а если использовать этот сыр для запекания, то разницы вообще никакой не будет.

Пока в одних заведениях с опаской относятся к местным производителям, другие уже перешли на белгородские продукты.

— Сыр рокфор мы заменили свежей фермерской брынзой из посёлка Таврово, — говорит директор сети ресторанов «Садко» Светлана АНТИПИНА. — Руколлу, листовые салаты и помидоры черри покупаем в теплицах в Разумном. Стейк рибай делаем из фермерских вырезок. И сыр, и зелень нам теперь обходятся в два раза дешевле, чем до санкций. По вкусу разница, конечно, есть, особенно в сыре.

Не все согласны вместо рокфора есть брынзу, а вместо горгонзолы или чеддера — к примеру, томаровский сыр, который хоть и вкусен, но европейские сорта не заменит.

Сильнее всего в Белгороде санкции затронули кафе японской кухни, ведь основа суши и роллов — рыба. В крупной сети ресторанов «Суши Дом» рассказали, что у них запасы норвежской сёмги ещё не закончились. После этого займутся поиском новых поставщиков. А вот сыр «Филадельфия», который имеется в составе одноимённых роллов, подошёл к концу. Его заменили белорусским сливочным сыром.

В мелких суши-барах, где крупных закупок не производят, норвежской рыбы уже нет.

— Мы покупаем белорусскую, — рассказала управляющая одним из таких заведений. — Белоруссия на санкциях зарабатывает как может. Там просто переклеивают этикетки на рыбе с норвежских на белорусские и продают в Россию.

Другие кафешки перешли на рыбу мороженую, которая хоть и дешевле, но и качество хуже. Также суши-бары стали экспериментировать — в меню появляются такие блюда, о которых японцы даже и не слышали, например роллы с курицей, свининой или с крабовыми палочками. Работники заведений признаются, что спрос на такие изыски достаточно большой, пока белгородцы пробуют новинки.

За месяц цены на продукты выросли на 20%

Санкции ударили и по более бюджетным заведениям, которые иностранными продуктами не пользовались. Увы, резко подорожали и местные продукты. На это жалуются, например, в ресторане «Донец».

— Подорожало буквально всё. Каждый раз, когда поставщики привозят продукты, они называют новую цену, — рассказала «Житью» сотрудница заведения. — К примеру, филе куриное ещё в начале августа стоило 170 рублей, а уже через месяц стало стоить 216. Стоимость бедра куриного с 74 рублей выросла до 115. Цена килограмма свинины с 225 рублей взлетела до 320! Цены мы не поднимали, так что на гостях ресторана это пока не сказывается, а вот прибыль заведения значительно уменьшилась.

Посетителей в «Донце» пока не убавилось. Возможно, потому, что туда на банкеты можно приносить своё спиртное, фрукты. А вот в ресторане «Золотой лев» клиентов стало меньше.

— Цены взлетели на всё, начиная от пива и заканчивая колбасами, — говорит ведущий товаровед «Золотого льва» Татьяна БЕЛЫХ. — На молочную продукцию мы ежедневно получаем накладные с новыми ценами. Естественно, блюда тоже дорожают, мы ведь не можем работать себе в убыток. Теперь на банкетах стало меньше гостей, да и блюд заказывают меньше.

В большинстве заведений, в которые звонили корреспонденты «Житья», цены для посетителей пока не поднимали. Объясняют это тем, что бесполезно менять меню, пока ситуация не стабилизируется. Однако заметим, что цены там и не опускали. Но уж если вы в роллах дорогую «Филадельфию» меняете на плавленый сырок, который стоит раз в 20 дешевле, то и цена роллов должна быть соответствующей, а то получается, что клиент за те же деньги получает блюдо, приготовленное по принципу «я тебя слепила из того, что было».

ЕСТЬ МНЕНИЕ

«Без маскарпоне не сделать тирамису»

— Классическое блюдо готовится по определённой технологии из определённого перечня продуктов. Если этот перечень меняется, то получится не то блюдо, — считает президент Общества кулинаров Белогорья, член Национальной Гильдии шеф-поваров России Михаил ЕГИАЗАРОВ. — Без сыра маскарпоне не сделать настоящий десерт тирамису. Должны присутствовать все ингредиенты, от палочек савоярди до кофе. Но при этом есть блюда, которые от замены ингредиентов не пострадают. Например, в греческий салат добавляют фету, фетаксу или российскую брынзу. И многие любят этот салат именно с этими сырами. 

Справка «житья»

Что на что меняют

* Роллы — лосось будут завозить не норвежский, а мурманский, похуже по качеству и подороже, а сыр «Филадельфия», скорее всего, будут заменять российскими плавлеными сырками.

* Пицца «Четыре сыра» — в ней используют пармезан, чеддер, горгонзолу, моцареллу. Все они в запретном списке, заменить их российскими аналогами пытаются, но результат чаще всего напоминает хачапури.

* Салат «Цезарь» — в классическом рецепте используется итальянский листовой салат романо, однако на местах его давно заменили, например айсбергом или даже пекинской капустой. Говорят, посетители разницы не видят.

* Тирамису, чизкейки — сыр маскарпоне заменят другими крем-сырами, сливками, протёртым творогом. В домашней кулинарии альтернативой считают взбитую сметану. Правда, называть то, что получится, тирамису уже не стоит.